たこ焼き生地の「だし」は？

今回もたこ焼き関連の話題です。

「たこ焼き屋」の話を持ち掛けてきたおじさん曰く、たこ焼きの要は「だし」であるとのことでしたので、たこ焼きの生地に練り込む「だし」は何がいいのかを調べてみました。

１．「だし」とは？

　　端的に言いますと、「だし」とは昆布やかつお節などの食材が持つ「うま味」成分を

　　水に溶出させたものです。

　　表記は主に「だし」、「出し」、「出汁」ですが、正式名称は「煮出し汁」です。

　　「だし」文化は日本のもののように思えますが、起源は中国でして、日本では

　　室町時代後期に初めて「だし」という言葉が文献上に出現します。

　　1908年に日本人科学者により「うま味（Umami）」が発見・命名されたことにより、

　　和食の根幹である「だし」の成分が科学的に証明され、その価値が世界的に広く認知

　　されました。

　　ただし、「うま味」は「だし」に含まれる主成分・味覚を指し、「だし」そのものでは

　　ありません。

　　近年ではフレンチやイタリアン等の西洋料理においても、日本の「だし」が積極的に

　　使用されています。

２．たこ焼きに最適な「だし」の検討

　　以下が期待できる、「昆布」と「かつお節」で攻めてみます。

　・「うま味」の相乗効果によりコクと深みのある風味を生み出す

　・「だし」が前に出過ぎずに小麦粉の生地やたこの味を引き立てる

２．１．前提

　・屋台にて８個入り一パック500円を日に60個、一か月20日営業で月に60万円

　　売り上げるとします。

　・原価率を30%、「だし」に使える予算を原材料費の10%とします。金額にすると、

　　「だし」に使える予算は最大18,000円/月です。

　・8個×60パック=480個/日のたこ焼きに必要な昆布「だし」は1.5L、1.5Lの

　　昆布「だし」に必要な昆布の量は15g、15g×20日=300g/月とします。

　・8個×60パック=480個/日のたこ焼きに必要なかつお節「だし」も同上の1.5L、

　　1.5Lの「だし」に必要なかつお節の量は45g、45g×20日=900g/月とします。

２．２．昆布篇

　　昆布には等級があり、厚み、幅、長さ、光沢、表面の傷等を評価項目として１等(

　　最高品質)～４ or ５等に格付けされます。

　　等級が高いほど肉厚で、より良い「だし」が取れるとされていますが、等級間での

　　「うま味」成分の溶出量には劇的な差がないという分析結果も出ています。

　　つまり、最高品質のものでなくても十分に美味しい「だし」が取れるということです。

　　昆布で「だし」を取る場合の候補を挙げてみます。

種類	「だし」の特徴	金額/月	コメント
北海道 利尻昆布	澄んだお吸い物や懐石料理などに向く繊細な「うま味」を持つ	約2,000円～8,000円（品質・等級・用途で幅あり）	利尻昆布と羅臼昆布はお値段高めに加えて取り寄せ（さらに送料がかかる）ないと入手困難そうです。日高昆布と真昆布は簡単に入手できそうで、日高昆布は近所のスーパーでも売っていました。
北海道 日高昆布	「うま味」は控えめだがコクがあり、煮出してもえぐみが出にくい	約1,500円～3,000円
北海道 羅臼昆布	「うま味」が力強くパンチがあり、味の濃い料理・油脂の多い料理と相性が良い	約3,000円～10,000円（等級・用途による差が非常に大きい）
北海道 真昆布	関西の粉もの文化でも定番の上品でクセのない「うま味」を持つ	約3,000円～5,000円

２．３．かつお節篇

　　かつお節にも等級がありますが、昆布のように全国共通の格付けではなく、原料・

　　製法・仕上がりの組み合わせで評価されるため、詳細は省略し、一部の評価項目のみ

　　補足します。

　　かつお節で「だし」を取る場合の候補を挙げてみます。

種類	「だし」の特徴	金額/月	コメント
鹿児島県 枕崎産 本枯節／枯節	味噌や醤油の香りとぶつかることなく「うま味」を足す万能型	約10,000円～15,000円	こちらも高級な枕崎産と山川産はほぼ取り寄せのようです。焼津産とブレンド枯節であれば安定して入手できそうです。
鹿児島県 山川産 本枯節	「うま味」をわかりやすく足すのではなく、料理の味や風味を調整する	約6,500円～9,000円
静岡県 焼津産 荒節	しっかり「だし」の効いた味を作ることができる	約2,500円～4,000円
鹿児島県 ブレンド枯節	「うま味」、香り、扱いやすさのバランスが最も良い"標準だし"	約3,500円～5,000円

　・かつお節の製法

　　燻製されるのが前提で、その後どこまでカビ付け熟成を進めたかが評価されます。

　　カビは腐らせるのではなく、脂を分解し、「うま味」だけを残します。

製法	カビ付け	熟成度（等級）
荒節（あらぶし）	なし	なし（標準）
枯節（かれぶし）	１～２回実施し、脂と雑味を整理）	中（中級）
本枯節（ほんかれぶし）	３回以上実施し、不要成分を徹底除去	高（高級）

３．まとめ

　　結論、現実的な路線としては以下になりますが、「だし」にこだわっていますとは

　　言い難い（というか言えない）ですね。

　　　昆布　　：日高昆布 or 真昆布

　　　かつお節：焼津産 荒節 or 鹿児島県ブレンド枯節

　　赤字覚悟の期間限定で高級「だし」使用バージョンを販売して様子を見てみるとか、

　　高級「だし」版と普通「だし」版をHalf and Halfで詰め込んだ食べ比べパックを販売

　　する等してみると面白いかもしれません。